Spennellate con il burro, precedentemente sciolto, l’interno dello stampo dei muffin; lavate le foglie di spinaci delicatamente, lasciate asciugare, e tagliate a fettine sottili la cipolla bianca.

In una padella versate circa 30 g di olio, unite la cipolla, mescolate di tanto in tanto e lasciate caramellare a fuoco medio per circa 5-6 minuti.

Intanto, prendete il pomodoro ramato e tagliatelo a cubetti; tagliate anche le zucchine a cubetti e aggiungetele in padella insieme alla cipolla, alzate leggermente la fiamma, mescolate di tanto in tanto e cuocete per circa 6 minuti.

Quando saranno pronte, spegnete e trasferite in una ciotola. Preparate le omelette: in una ciotola rompete le uova Fattoria Fontanavecchia, unite un pizzico di sale e il latte e lavorate il tutto con la frusta a mano, aggiungete gli spinaci tagliati a striscioline, il pomodoro, le zucchine con la cipolla e mescolate bene.

Distribuite il composto distribuendo gli ingredienti, e lasciate almeno un centimetro dal bordo perché le omelette tenderanno a gonfiarsi. Inserite la teglia in forno preriscaldato a 190 gradi e cuocete per circa 20 minuti fino a che non si sarà formata una bella doratura.